La filosofia del low cost è arrivata anche nel mondo dorato dell'alta cucina. E così ci si può sedere al tavolo di un ristorante top risparmiando anche fino all'80% sul conto. Come? Approfittando dei menu a prezzi speciali e dei locali aperti da alcuni chef famosi. La formula: offerta razionalizzata, menu degustazione più semplici e servizio più informale. Così si riescono a tenere i prezzi bassi ma senza dover rinunciare alla qualità in cucina.
Come accade nel ristorante di Civitella del Lago (Terni) di Gianfranco Vissani: con 30 euro si gustano primo, secondo, dolce e un calice di Brunello. Ma c'è anche la degustazione di crudi di carne e di pesce a partire da 50 euro. Si chiama «1'Ora Vissani» a sottolineare che l'offerta vale solo un'ora, dalle 13 alle 14 di martedì, venerdì e sabato. Un bel risparmio,visto che normalmente un piatto qui si paga intorno ai 40 euro e i menu degustazione vanno da 100 a 155 euro anche se bisogna tener presente che prevedono più portate.
Molti chef poi hanno affiancato ai loro ristoranti "ufficiali" dei locali dall'atmosfera più informale, ma dalla cucina sempre di altissimo livello. A fare da apripista è stato Il Calandrino di Sarmeola di Rubano (Padova): bar-ristorante, pasticceria ed enoteca la cui cucina è supervisionata da Massimiliano Alajmo. Il piatto unico a pranzo costa 20 euro e il menu degustazione da cinque portate costa 60 euro, oltre un terzo in meno rispetto ai 190 euro di quelli (otto portate) proposti da Le Calandre, il ristorante di Alajmo che ha ottenuto le tre stelle Michelin.
Un altro talento della cucina italiana come Massimo Bottura ha affiancato alla sua Francescana, a Modena, l'Osteria La Francheschetta. Stessa cucina tradizionale decostruita, ma a prezzi più bassi: 25-30 euro il conto contro i 100 euro (minimi) della Francescana. A Firenze a fianco del ristorante storico Cibreo è aperta l'osteria Cibreino: identica cucina ma servizio e ambiente più informale. E prezzi più bassi del 50 per cento. Stesso ordine di risparmio se a Torre Pellice (Torino) anziché dal noto Flipot si sceglie il Crota dl'ours: unico chef, Walter Eynard, analoga cucina del territorio e un conto che si ferma sui 30 euro.
Ne bastano 20 di euro per un piatto e un calice di vino alla Piola di Alba (Cuneo) la trattoria di Enrico Crippa al piano terra del ristorante gourmet Piazza Duomo dove i menu degustazione partono da 75 euro. Costa 25 euro la proposta del giorno al Ristorante Prèt a Portèr di Bagno di Romagna, costola low cost della Casa di Paolo Teverini, dove i menu degustazione partono da 59 euro. Questo chef propone anche una selezione di mezze porzioni: così si possono assaggiare un maggior numero di ricette ma ad un prezzo ridotto (da 13 a 23 euro a piatto).
E sempre in tema di pranzo a basso costo, cosa c'è di più conveniente di un panino? Già, ma come declinarlo in versione alta cucina? Mentre in Francia e in Spagna chef di fama, come Paul Bocuse, i gemelli Pourcel e Ferran Adrià, hanno creato dei fast food, in Italia a raccogliere la sfida sono stati Carlo Cracco che ha aperto, insieme ad Autogrill, un ristorante-bar alla Triennale di Milano e Antonello Colonna che cura la ristorazione all'Open Colonna, bar e ristorante allestito all'interno del Palazzo delle Esposizioni a Roma.
Intanto da poco più di un mese a Panzano in Chianti (Firenze) il macellaio-poeta Dario Cecchini ha affiancato ai suoi due locali anche un fast food: si chiama MacDario e per un piatto di carne fresca, con contorno e bevande, bastano 10 euro. Una formula che copre una fascia di prezzo complementare a quella del ristorante Solociccia (30 euro per 6 portate di carne, contorni, dessert e bevande) o dell'Officina della bistecca (60 euro). E il vino si può anche portare da casa.
Infine Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, ha aperto il D'O di Cornaredo (Milano) che propone una cucina tradizionale in chiave moderna e a prezzi leggeri: a pranzo bastano 11,50 euro, a cena 32 euro per il menu degustazione da quattro piatti. Ma i posti sono limitati e la prenotazione necessaria.

Articolo di Manuela Soressi
Il Sole 24 Ore